京の地豆腐

  久在屋の豆腐 | 【公式】京の地豆腐「久在屋」 – 京都の地豆腐 – 京の地豆腐「久在屋」

京の地豆腐

奥深い豆腐の世界

久在屋の豆腐

大豆、凝固剤、水。豆腐の材料はこの3つだけです。しかし、これらは産地によって品質や特性がすべて異なるため、その組み合わせや配合などにより、同じ製法でも無限に近い味わいの豆腐を生み出すことができます。豆腐づくりはシンプルながら、実に繊細で奥深い世界と言えます。
久在屋では、美味しい豆腐を極めるため、厳選した国産素材、天然素材のみを使用し、素材の美味しさを最大限に引き出す豆腐づくりに努めています。品質保持のための添加物の使用や加熱殺菌など、素材の味わいを損なう処理は一切しておりません。



 

豆腐の命「大豆」

大豆

豆腐の美味しさの決め手は、何と言っても大豆です。豆腐に使われる国産大豆のほとんどが、各都道府県が独自に優良品種として定めている「奨励品種」と呼ばれる大豆で、タンパク量が高く、流通量も多く、豆腐づくりに適しています。
もうひとつ、日本には「在来品種」(地大豆)と呼ばれる、あまり流通していない大豆があります。長い年月をかけて、その土地土地の気候や風土に順応してきた個性的な大豆です。
久在屋では、吟味した「奨励品種」と「在来品種」(地大豆)を使い、多彩な味わいを生み出しています。



 

海の恵み「にがり」

にがり

豆乳を豆腐に固めるための凝固剤には、一般的に硫酸カルシウム(すまし粉)、塩化マグネシウム(にがり)、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウムの4種が使われています。すべて食品衛生法で指定されている安心安全な添加物(凝固剤)です。消泡剤は、使用しておりません。
中でも「にがり」は、海水から塩を採取した残りから産出される海の恵みです。産地によって特性が異なる上、凝固が速いため、熟練の技術が必要になりますが、大豆の旨みを最もよく引き出してくれます。久在屋では、日本各地の天然にがりを数種厳選し、大豆や豆腐の種類に応じて使用しています。



 

愛宕山の「天然水」

愛宕山

豆腐は80~85%が水でできています。水がいかに豆腐の味わいを左右するか、ご説明するまでもないでしょう。日本はどこも美味しい水に恵まれていますが、とりわけ京都は、周囲の美しい山々が、口当たりまろやかな柔らかい水を豊富にもたらしてくれます。この絶妙な軟水は、京都の美味しい酒や料理を支えるだけでなく、繊細な豆腐づくりに非常に適しているのです。
久在屋では、京都愛宕山が長い年月をかけて濾過した伏流水を地下から汲み上げ、天然水の美味しさをそのまま豆腐づくりに生かしています。



 

職人の「手仕事」

職人の作業風景

豆腐は、選別・洗浄した大豆を水に浸け、それを液状にすり潰して加熱し、「豆乳」と「おから」に分け、豆乳を凝固剤で固めてつくります。製法自体はシンプルですが、大豆は生き物ですので、同じ品種でも気候や産地によって品質が違ってきます。また、日々の気温や湿度によって、大豆を水に浸ける時間やにがりの量も変わってきます。ましてや少量多品種の「在来品種」(地大豆)も扱う久在屋では、レシピやマニュアルは通用しません。蕎麦打ちのように、その日その時に対応した、人の「感性」と「手」による繊細な技術が不可欠なのです。久在屋は、職人の町・京都から、ものづくりのプロとしての丹念な仕事を、心を込めてお届けします。



 

素材を探し求めて……地大豆、天然にがり。

幻の大豆「地大豆」

地大豆

北海道 「ゆうずる大豆」

日本の大豆の自給率は、約6%と言われています。豆腐づくりに使われる大豆は、それよりかなり高い自給率となっていますが、それでも25%程度です。その自給率を支えている国産大豆は、ほとんどが「奨励品種」と呼ばれる大豆ですが、その陰に隠れた幻とも言える大豆があります。
それが「地大豆」(在来品種)です。
地大豆は、農家が自家用に細々と栽培していることが多く、あまり市場に出回りません。しかし、その中には、驚くほど味わい深い、滋味豊かな大豆が数多くあるのです。



北海道 「ゆうずる大豆」

地大豆と出会う喜び

青森県つがる地方の奈良岡様

丹精込めて育てられた「毛豆(けまめ)」を
ご提供いただいている青森県つがる地方の奈良岡様

地大豆は、全国各地に約300種あると言われています。それぞれがその土地独自の特性を備えており、形、大きさ、色から、甘み、旨み、香りなどまで千差万別、いわば300の個性があると言えます。久在屋では、「全国の個性豊かな地酒を愉しむように、土地土地の個性を生かした多彩な豆腐を味わっていただきたい」という想いを込めて、長年にわたって地大豆でつくった「地豆腐」づくりに粉骨砕身してきました。それは言い換えれば、地大豆を探し求め、これまで豆腐になったことがない地大豆と出会い、それを昔から守ってきた生産者の方々の想いを形にする、終わりのない旅です。そして、その旅は、まだ誰も食べたことのない素晴らしい豆腐の誕生に、さらに大豆の自給率や日本の食文化の発展につながっていると信じています。



海の力が宿る「天然にがり」

天然にがり

「奄美大島瀬戸内町から望む加計呂麻島」

豆腐の原材料名に「粗製海水塩化マグネシウム(にがり)」と表記されているものがあります。これが「天然にがり」です。「塩化マグネシウム」や「粗製塩化マグネシウム」と表記されているものは、天然にがりをさらに精製したもので、これらもにがりと呼ばれています。天然にがりは、海水から塩を採取する際に副産される液体で、主成分の塩化マグネシウムのほか、塩化カリウム、塩化カルシウムなど100以上のミネラルを含んでいることが特徴です。それが、豆腐を固めるだけでなく、大豆の甘みや旨みを引き出し、豆腐に芳醇な味わいを与えてくれるのです。



「奄美大島瀬戸内町から望む加計呂麻島」

「天然にがり」は豆腐と職人を磨く

「海の精」の製造風景

「伝統海塩の製造施設」

久在屋では、すべての凝固剤を試しましたが、やはり天然にがりでつくった豆腐が一番美味しいという結論に至りました。ただし、にがりは他の凝固剤と比べて、技術的に扱いが難しく、同じ量の大豆からできる豆腐の量(歩留り)も少ないという難点があります。それが「天然」となると、海水は地域や季節によって違いますし、製塩方法も異なるため、成分や特性が多種多様で、さらに高度な技術が求められます。今でも、初めての天然にがりを使うと一筋縄ではいきません。思い通りに完成できずに廃棄してきた豆腐の量は、数え切れないほどあります。



「伝統海塩の製造施設」

久在屋が現在使用している天然にがり

伊豆大島の伝統海塩「海の精」の生産工程でできる伝統にがりです。黒潮が運ぶ清らかな海水を、ネット架流下式塩田で濃縮し、塩を採取した後に残る母液を採取した100%天然のにがりで、塩化マグネシウムだけでなく、生命保持に欠かせない海水中の少量微量の元素を豊富に含んでいます。わずかな塩味とほのかな旨さやコクがあり、大豆の味わいを余すところなく引き出してくれます。


日本の夕陽100選に選ばれた網野町「夕日ヶ浦」。浜詰海岸から汲み上げた海水を、大きな平釜で4日間継ぎ足しながら焚いた塩は、京都丹後の名物「翁乃塩」として知られています。
その副産物として作られる「翁にがり」は、天然ならではのまろやかな味わいを豆腐に与えてくれます。


鹿児島県奄美大島の南側に寄り添うように浮かぶ加計呂麻島、サンゴ礁に囲まれた島で時間に仕事をしてもらいじっくり炊き上げた塩の副産物、そのにがりはミネラル分が豊富に含まれております。晴れた日には20メートル程の底が見える場所から海水をくみ上げ1週間かけ、島の木を燃料に炊き上げて作った塩の副産物です。その苦汁はミネラル成分が豊富で豆腐の味はまったりとしたコクが感じれ大豆の豊潤な味を楽しむ事ができます。



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